Еда и напитки в Грузии

Грузинское вино — это разговор о сортах, а не о шато, и почти всё оно происходит в Кахетии. Саперави — красный, тёмный настолько, что красит стекло; из Ркацители и Мцване делают сухие белые, которые смешивают в Цинандали; Киндзмараули из саперави, выросшего вокруг Кварели, — то самое полусладкое, с которого начинает большинство приезжих и которое потом либо любят, либо тихо оставляют. Киси стоит спросить, если он есть в погребе, а Усахелоури с нескольких гектаров в Лечхуми настолько редок, что его не пробовало и большинство грузин. Еда устроена так же — по регионам. Хачапури в Имеретии — круглая лепёшка с начинкой, а на аджарском берегу — открытая лодочка с разбитым в неё яйцом; хинкали берут за скрученный хвостик, и он остаётся на тарелке; чурчхела — это грецкие орехи на нитке, обмакнутые в уваренный виноградный сок в пору сбора. Хлеб достают из глиняной печи тонэ, а сванская соль — это смесь пряностей, а не соль.

Стандартная покупка — день в Кахетии с двумя-тремя погребами, обедом и водителем, и водитель здесь не роскошь, а расчёт: наливают на дегустациях щедро. Рядом с семейными марани работают винодельческие имения, и Мухрани — парадный вариант, с отреставрированным домом XIX века вокруг погреба. Длинные гастрономические поездки идут через несколько регионов и добавляют готовку вместе с хозяевами, а не показательный урок у плиты. Ужины на одной площадке, приготовленные под заказ и съеденные у огня, — мелкий конец предложения.

Практическая информация. Ртвели, сбор винограда, приходится на конец сентября и октябрь — единственное время, когда погреба заняты настолько, что могут развернуть гостя, приехавшего без предупреждения. Семейным марани надо сказать за день-два, усадьбы принимают и с улицы. Порции рассчитаны на то, что их делят, и приносят всё разом, а не переменами. Вегетарианцам здесь хорошо без всяких просьб приспособиться: лобио, пхали, бадриджани и сыры — это обычный стол, а не уступка. В сельских погребах по-прежнему в ходу наличные, а купить бутылку-другую после бесплатной дегустации — ожидаемая вежливость, а не обязанность.