O prato local por excelência nasce do mesmo barro com que em Avanos se faz louça. O testi kebabı coze num pote selado: carne, legumes e especiarias vão lá dentro, o gargalo fecha-se com massa ou folha de alumínio e o pote passa várias horas no forno. Chega inteiro à mesa e parte-se com a faca por um golpe feito de antemão, diante do cliente, soltando de uma vez vapor e cheiro. Não é um truque para visitantes mas a maneira corrente de cozinhar num planalto onde o forno se acendia uma vez por dia.

A segunda linha local é o vinho. A vinha cresce aqui em solo vulcânico e descende de castas trabalhadas desde a época hitita; a uva branca Emir tem-se por capadócia, ao passo que o tinto Kalecik Karası vem de regiões vizinhas. As adegas ocupam salas escavadas no tufo, onde a temperatura se mantém estável todo o ano sem equipamento nenhum.

Os almoços de excursão são mais simples: nos circuitos vermelho e verde o grupo come em restaurantes de aldeia — quase sempre sopa de lentilhas, carne grelhada, arroz e salada, às vezes mantı ou gözleme cozidos à sua frente numa chapa redonda. Na prática: o testi kebabı exige cozedura longa e convém encomendá-lo com antecedência, várias horas antes do jantar; a dose é para um, mas o pote é generoso e divide-se por dois sem custo.