طعام وشراب في جورجيا

النبيذ الجورجي مسألة أصناف عنب لا قصور نبيذ، وكاخيتي هي المكان الذي يجري فيه هذا كله تقريبًا. سابيرافي هو الأحمر، داكن إلى حد تلطيخ الكأس؛ وركاتسيتيلي ومتسفاني يصنعان الأبيض الجاف الذي يُمزج باسم تسيناندالي؛ وكيندزماراولي، من سابيرافي المزروع حول كفارلي، هو نصف الحلو الذي يلتقيه أكثر الزوار أولًا فيحبونه أو يتركونه بهدوء. وكيسي هو ما تسأل عنه إن كان في القبو، وأوساخيلوري، من بضعة هكتارات في ليتشخومي، نادر إلى حد أن أكثر الجورجيين لم يذوقوه. والطعام في جورجيا إقليمي بالطريقة نفسها. الخاتشابوري رغيف مستدير محشو في إيميريتي، وقارب مفتوح تُكسر فيه بيضة على ساحل أدجارا؛ والخينكالي يُرفع من طرفه الملوي الذي يبقى في الصحن؛ والتشورتشخيلا جوز منظوم في خيط ومغموس في عصير عنب مركّز وقت القطاف. والخبز يخرج من تنور طيني اسمه تونه، وملح سفانيتي خلطة بهارات لا ملح.

الشراء المعتاد يوم في كاخيتي بقبوين أو ثلاثة وغداء وسائق، والسائق هو النقطة العملية، لأن كؤوس التذوق تُسكب بسخاء. وإلى جانب أقبية العائلات تقف زيارات الضِّياع، وموخراني نسختها الكبرى، وحولها بيت مرمم من القرن التاسع عشر. ورحلات المطبخ الأطول تتنقل بين عدة مناطق وتضيف الطبخ مع أهل البيت بدل مشاهدة عرض. والعشاء في مكان واحد، يُعدّ حسب الطلب ويُتناول حول الموقد، هو الطرف الصغير من المعروض.

معلومات عملية. رتفيلي، أي القطاف، يقع في أواخر سبتمبر وفي أكتوبر، وهو الوقت الوحيد الذي تنشغل فيه الأقبية بما يكفي لردّ زائر جاء بلا موعد. والماراني العائلي يحتاج إشعارًا بيوم أو يومين، أما الضِّياع فتستقبل الزائر بلا حجز مسبق. والكميات مبنية على المشاركة، وتصل الأطباق دفعة واحدة لا على مراحل. والنباتيون هنا بخير دون أن يطلبوا تعديلًا: اللوبيو والبخالي والبادريجاني والأجبان مائدة يومية لا استثناء يُصنع لهم. والنقد ما زال معتادًا في أقبية القرى، وشراء زجاجة أو اثنتين بعد تذوق مجاني مجاملة متوقعة لا واجبًا.