Gürcistan'da Yiyecek & İçecek

Gürcü şarabı şato meselesi değil, üzüm çeşidi meselesi ve bunun neredeyse tamamı Kaheti'de oluyor. Saperavi kırmızı olan, kadehi lekeleyecek kadar koyu; Rkatsiteli ile Mtsvane, Tsinandali adıyla harmanlanan kuru beyazları veriyor; Kvareli çevresinde yetişen Saperavi'den yapılan Kindzmarauli ise çoğu ziyaretçinin ilk tanıştığı yarı tatlı, ya seviliyor ya sessizce bırakılıyor. Mahzende varsa sorulacak olan Kisi, Lechhumi'de birkaç hektardan çıkan Usaheluri ise Gürcülerin çoğunun bile tatmadığı kadar nadir. Yemek de aynı biçimde bölgesel. Haçapuri İmereti'de yuvarlak, içi dolu bir ekmek, Acara kıyısında ise içine yumurta kırılmış açık bir kayık; hinkali bükümlü tepesinden tutulup kaldırılıyor, o tepe tabakta kalıyor; çurçhela iplik dizili cevizin hasat zamanı koyulaştırılmış üzüm suyuna batırılmasıyla yapılıyor. Ekmek kilden tone fırınından çıkıyor, Svaneti tuzu ise tuz değil, bir baharat karışımı.

Standart alım, iki üç mahzen, bir öğle yemeği ve bir şoförle Kaheti'de geçirilen bir gün — şoför asıl pratik nokta, çünkü tadımlarda eli açık davranılıyor. Aile mahzenlerinin yanı sıra malikâne ziyaretleri de var; Muhrani bunun görkemli sürümü, çevresinde restore edilmiş on dokuzuncu yüzyıl konağıyla. Daha uzun gastronomi gezileri birkaç bölgeyi dolaşıyor ve gösteri izlemek yerine bir evle birlikte yemek pişirmeyi ekliyor. Tek mekânda, sipariş üzerine pişirilip ateş başında yenen akşam yemekleri ise programın küçük ucu.

Pratik bilgiler. Hasat demek olan rtveli eylül sonu ile ekime düşüyor; mahzenlerin habersiz gelen ziyaretçiyi geri çevirecek kadar yoğun olduğu tek dönem bu. Aile maranileri bir iki gün önceden haber istiyor, malikâneler kapıdan alıyor. Porsiyonlar paylaşmaya göre ve tabaklar sırayla değil, hepsi bir anda geliyor. Vejetaryenler özel uyarlama istemeden rahat ediyor — lobio, phali, badrican ve peynirler bir taviz değil, günlük sofranın kendisi. Köy mahzenlerinde nakit hâlâ olağan ve ücretsiz tadımdan sonra bir iki şişe almak zorunluluk değil, beklenen bir nezaket.