Nourriture et boissons à Vietnam

La cuisine vietnamienne change tous les quelques centaines de kilomètres, et c'est la raison de la réserver par région. Hanoï mange du pho au petit-déjeuner et, à midi, du bun cha, des boulettes de porc grillées avec des vermicelles de riz, puis passe au café à l'œuf et à la bia hoi fraîche sur le trottoir. Hué cuisine à la manière de l'ancienne cour : beaucoup de petits plats, chacun avec sa propre sauce. Hoi An a sa courte liste à elle, les nouilles cao lau, les raviolis rose blanche et les crêpes banh xeo, et Tra Que, un village à deux kilomètres de la vieille ville, cultive les légumes et les herbes. Saïgon est une ville d'étals, que l'on découvre mieux à l'arrière d'une moto, la nuit. Dans le delta du Mékong, manger veut dire vergers de fruits et marchés flottants de Cai Be et de Cai Rang.

Les formules sont peu nombreuses et claires. Une promenade gourmande à Hanoï dure environ trois heures dans le Vieux Quartier, avec cinq à huit plats et quelques boissons ; les groupes sont petits, généralement jusqu'à neuf ou dix personnes, et la même promenade peut être privée. Certaines partent à 11 h, d'autres à 17 h 30, et une version en Vespa ajoute Train Street. Les cours de cuisine durent de trois heures et demie à cinq heures : d'abord un marché, puis la cuisine, puis le déjeuner ou le dîner. À Hoi An, ils sont associés à un bateau-panier ou à une ferme, et certains occupent une journée entière chez une famille sur une île fluviale. Saïgon et Hué proposent aussi des cours. Une soirée gourmande à moto à Saïgon dure environ quatre heures, et les excursions d'une journée dans le Mékong ajoutent un cours de cuisine et du vélo.

Pratique. Signalez au guide vos allergies ou vos besoins végétariens à la réservation ; les promenades vous le demandent de toute façon. Hanoï fait de 10 à 20C de décembre à février, un temps parfait pour un bol chaud, et de 33 à 35C de mai à septembre, quand les promenades du soir valent mieux que celles de midi. La saison sèche de Saïgon, de décembre à avril, donne de 32 à 35C en journée. La plupart des visites sont annulables gratuitement jusqu'à la veille, mais certaines facturent la totalité dans les 48 heures. Venez avec faim, et sautez le déjeuner.