Nourriture et boissons à Santorin

Santorin est un cas rare où la cuisine locale s'explique par la géologie. Les sols sont volcaniques, la pluie presque absente, mais la nuit le brouillard vient de la mer et les plantes vivent de cette humidité. Aussi la vigne n'y est-elle pas palissée mais enroulée en anneau au ras du sol : il en résulte une corbeille où la grappe se cache, à l'abri du vent, captant la rosée. L'assyrtiko blanc poussé sur la cendre donne un vin dense, à l'acidité minérale et à la finale saline. Les dégustations se tiennent sur des terrasses au-dessus de la caldeira et forment en général une excursion entière entre deux ou trois domaines.

Le second nom de l'île dans le verre, c'est le vinsanto. Les raisins sèchent au soleil des semaines durant, le sucre se concentre, et l'on obtient un vin doux et épais élevé des années en fût. Il arrive à la fin, avec des préparations sèches de légumes, et n'a rien du vin de dessert au sens ordinaire. Les domaines montrent d'ordinaire toute la chaîne : de la corbeille au champ jusqu'aux rangées de fûts dans une cave taillée dans le tuf volcanique.

La table aussi laisse lire l'île. Les tomates y sont petites et très concentrées ; on en fait les tomatokeftedes, beignets frits à la menthe. L'aubergine blanche est plus douce que l'ordinaire, et la fava, issue du pois local, se sert tiède, avec oignon et câpres. Beaucoup de programmes en mer y ajoutent la cuisine à bord : un barbecue sur le catamaran lors de la sortie de jour ou du couchant, quand le repas s'accompagne de cette même vue sur la falaise.