ينقسم المطبخ التركي في هذا القسم إلى مشاهدة وأكل وطبخ. المشاهدة هي البوسفور: فطور فوق الماء، ورحلة غداء، وعشاء مسائي ببرنامج تركي أو بعرض ليلة عربية. الطعام هناك بسيط والقيمة في مكان آخر — المدينة تمرّ بمحاذاة السور بينما أنت على الطاولة. والأكل هو إسطنبول سيرًا على الأقدام: جولات طعام من أربع إلى خمس ساعات بين الأسواق واللوكانتات، حيث تأكل قليلًا وكثيرًا ما تتكرر المحطات، ومسارات تذوّق لمن جاء من أجل المائدة، وإلى جانبها فطور تركي بإطلالة يمتد أربع ساعات ويُعد نشاطًا قائمًا بذاته.

والطبخ هو الجزء الثالث. في إسطنبول درس المطبخ العثماني في درعالية الذي يمرّ على وصفات القصر، وكوكيستان الذي يبدأ بشراء المكوّنات من السوق وينتهي حول مائدة مشتركة. أما كابادوكيا فتقدّم نوعًا آخر: ليلة تركية في مطعم منحوت في الصخر مع مشروبات بلا حدّ ورقص شرقي — وهي عرض مسائي حول الطعام أكثر منها عشاء. والصيغة نفسها تعمل في سيدي.

ملاحظات عملية. تخرج جولات الطعام في أي طقس ويُمشى فيها كثيرًا: حذاء مناسب للطقس وشهية مُدّخرة. وتنتهي دروس الطبخ بتناول ما أعددته، فلا حاجة إلى عشاء بعدها. وتستمر رحلات العشاء في البوسفور ثلاث إلى أربع ساعات، وتُحسب المشروبات غالبًا على حدة، ويُستحسن تأكيد طاولة النافذة عند الحجز. والنباتيون يجدون راحتهم في المطبخ التركي — المازة والخضار والبقوليات نصف القائمة — لكن أبلغ عن أي تبديل مسبقًا.