Cibo e bevande a Georgia

Il vino georgiano è una questione di vitigni più che di tenute, e quasi tutto succede nel Kakheti. Il Saperavi è il rosso, abbastanza scuro da tingere il bicchiere; Rkatsiteli e Mtsvane danno i bianchi secchi che assemblati diventano il Tsinandali; il Kindzmarauli, da Saperavi coltivato attorno a Kvareli, è l'amabile in cui quasi tutti incappano per primo e che poi o si ama o si evita. Il Kisi è quello da chiedere se la cantina ce l'ha, e l'Usakhelouri, da pochi ettari nel Lechkhumi, è tanto raro che quasi nessun georgiano l'ha mai assaggiato. Il cibo è regionale allo stesso modo. Il khachapuri è un pane tondo ripieno nell'Imereti e una barchetta aperta con dentro un uovo sulla costa dell'Adjara; i khinkali si prendono per il ciuffo attorcigliato, che resta nel piatto; la churchkhela è fatta di noci infilate su un filo e immerse nel mosto ridotto alla vendemmia. Il pane esce da un forno di argilla, il tone, e il sale svaneto è una miscela di spezie più che sale.

L'acquisto tipico è una giornata nel Kakheti con due o tre cantine, un pranzo e un autista, e l'autista è il punto pratico, perché alle degustazioni si versa con generosità. Accanto alle cantine di famiglia stanno le visite alle tenute, e Mukhrani è la versione signorile, con attorno una casa dell'Ottocento restaurata. I viaggi gastronomici più lunghi attraversano più regioni e aggiungono il cucinare con una famiglia invece di guardare una dimostrazione. Le cene in un solo locale, preparate a richiesta e consumate davanti al fuoco, sono l'estremo piccolo dell'offerta.

In pratica. Il rtveli, la vendemmia, cade fra fine settembre e ottobre, l'unico periodo in cui le cantine hanno da fare abbastanza da respingere chi si presenta senza avvisare. I marani di famiglia vogliono un giorno o due di preavviso; le tenute accolgono anche chi arriva all'improvviso. Le porzioni presuppongono la condivisione e arrivano tutte insieme, non in sequenza. I vegetariani se la cavano bene senza chiedere adattamenti: lobio, pkhali, badrijani e i formaggi sono la tavola di ogni giorno, non una concessione. Nelle cantine di paese i contanti restano la norma, e comprare una bottiglia o due dopo una degustazione gratuita è cortesia attesa più che obbligo.