Η τουρκική κουζίνα χωρίζεται εδώ σε βλέπω, τρώω και μαγειρεύω. Το βλέπω είναι ο Βόσπορος: πρωινό πάνω στο νερό, μεσημεριανή κρουαζιέρα, βραδινό δείπνο με τουρκικό πρόγραμμα ή αραβικό σόου. Το φαγητό εκεί είναι απλό και η αξία βρίσκεται αλλού — η πόλη περνά δίπλα από την κουπαστή όσο εσείς κάθεστε στο τραπέζι. Το τρώω είναι η Πόλη με τα πόδια: γαστρονομικές διαδρομές τεσσάρων ή πέντε ωρών σε αγορές και λοκάντες, όπου τρως λίγο και συχνά, διαδρομές γευσιγνωσίας για όσους ήρθαν για το φαγητό και, χωριστά, ένα τετράωρο τουρκικό πρωινό με θέα που από μόνο του είναι ασχολία.

Το μαγειρεύω είναι το τρίτο μέρος. Η Κωνσταντινούπολη έχει το μάθημα οθωμανικής κουζίνας στο Deraliye, που περνά από συνταγές του παλατιού, και το Cookistan, που ξεκινά με ψώνια στην αγορά και τελειώνει σε κοινό τραπέζι. Η Καππαδοκία προτείνει άλλο είδος: τουρκική βραδιά σε σκαλιστό εστιατόριο με απεριόριστα ποτά και χορό της κοιλιάς — περισσότερο βραδινό θέαμα γύρω από το φαγητό παρά δείπνο. Το ίδιο σχήμα λειτουργεί και στη Σίδη.

Πρακτικά. Οι γαστρονομικές διαδρομές γίνονται με κάθε καιρό και έχουν πολύ περπάτημα: παπούτσια ανάλογα με τον καιρό και όρεξη κρατημένη. Τα μαθήματα μαγειρικής τελειώνουν τρώγοντας ό,τι ετοιμάσατε, οπότε δείπνο μετά δεν χρειάζεται. Οι κρουαζιέρες με δείπνο στον Βόσπορο κρατούν τρεις με τέσσερις ώρες, τα ποτά συχνά χρεώνονται χωριστά και το τραπέζι στο παράθυρο αξίζει να επιβεβαιωθεί στην κράτηση. Οι χορτοφάγοι τα πάνε καλά στην τουρκική κουζίνα — οι μεζέδες, τα λαχανικά και τα όσπρια είναι ο μισός κατάλογος — αλλά τις αλλαγές δηλώστε τις νωρίτερα.