طعام وشراب في اسطنبول

الأكل في إسطنبول يبدأ من الفطور، وهو هنا طبق قائم بذاته لا مجرد عادة. الكهفالتي الكامل يصل بوصفه مائدة من صحون صغيرة: جبن أبيض وكاشار معتّق، زيتون بطريقتَي تمليح، بندورة وخيار، عسل مع القيمق الثقيل، مربّيات وبيض على شكل منمن بالفلفل. صالات طراز فان في بشيكتاش تقدّمه حتى بعد الظهر. أما طعام الشارع فقائمته قصيرة: السميط من العربة، وسمك الخبز على رصيف أمينونو، وبلح البحر المحشو بالحبة، والكوكوريتش لمن يجرؤ.

المساء للميخانة. يُطلب الراكي مع سلسلة من المازة، ثم يأتي السمك، والمائدة مبنية على ثلاث ساعات؛ يعيش هذا الشكل في نيفيزادة ببي أوغلو، وفي أسمالي مسجيت، وفي أزقة كاديكوي الخلفية. الكباب ينقسم بحسب المناطق: أضنة بالحار، وأورفة بلا حار، والإسكندر تحت الزبدة المذابة. وفي الحلويات، يُحكم على البقلاوة بفستقها، وعلى الكنافة بما إذا كان الجبن لا يزال يمتدّ، وعلى الملبن بما إذا قُطع هذا الأسبوع. جولات الطعام تربط عادةً سوق التوابل في أمينونو بسوق كاديكوي، الذي ظلّ سوقاً عاملاً لا واجهة عرض.

عملياً: يُقدَّم الكحول في المطاعم والميخانات المرخّصة لا في كل مقهى، وإذا كان الراكي ضمن الجولة يُذكر ذلك صراحة. في رمضان لا تقدّم مطابخ كثيرة الطعام نهاراً، في المقابل مائدة الإفطار هي الأفضل في السنة. النباتي يشبع من المازة وحدها؛ أما النباتي الصرف فليقل ذلك عند الحجز، لأن معظم الحلويات وجزءاً من المازة تُصنع بالألبان. جولات السوق تُؤخذ صباحاً قبل أن تفرغ طاولات السمك، ودرس الطبخ يستغرق عادةً ثلاث إلى أربع ساعات مع التسوّق.