Manger à Istanbul commence par le petit-déjeuner, qui est ici un plat et non une habitude. Un kahvaltı complet arrive en table de petites assiettes : fromage blanc et kaşar affiné, olives en deux saumures, tomate et concombre, miel avec du kaymak épais, confitures et œufs en menemen aux poivrons. Les maisons de style Van à Beşiktaş le servent jusqu'en milieu d'après-midi. La cuisine de rue tient en une liste courte : simit à la charrette, balık ekmek sur le quai d'Eminönü, moules farcies à la pièce et kokoreç pour les courageux.

Le soir appartient au meyhane. On commande du rakı avec une série de meze, puis du poisson, et la table est prévue pour trois heures ; le format vit à Nevizade, à Beyoğlu, à Asmalımescit et dans les ruelles de Kadıköy. Les kebabs se séparent par région : adana avec piment, urfa sans, İskender sous le beurre fondu. Côté sucré, on juge le baklava à sa pistache, le künefe à la tenue du fromage, et le lokum au fait qu'il ait été coupé cette semaine. Les visites gourmandes relient d'ordinaire le bazar aux épices d'Eminönü au marché de Kadıköy, qui reste un marché de travail et non une vitrine.

En pratique : l'alcool se sert dans les restaurants et meyhanes licenciés, pas dans tous les cafés, et si le rakı fait partie de la visite, c'est précisé. Pendant le ramadan beaucoup de cuisines ne servent pas en journée, tandis que la table d'iftar est la meilleure de l'année. Un végétarien mange très bien avec les seuls meze ; un végane a intérêt à le signaler à la réservation, car presque toutes les pâtisseries et une partie des meze contiennent du lait. Les visites de marché se prennent le matin, avant que les étals de poisson soient vidés, et un cours de cuisine dure en général trois à quatre heures, achats compris.