Food and Drink in Georgia

Le vin géorgien est affaire de cépages plus que de châteaux, et la Kakhétie en concentre presque tout. Le saperavi est le rouge, assez sombre pour teindre le verre ; le rkatsiteli et le mtsvane donnent les blancs secs assemblés sous le nom de Tsinandali ; le Kindzmarauli, issu de saperavi cultivé autour de Kvareli, est le demi-doux rencontré en premier, qu'on adore ou qu'on abandonne en silence. Le kisi est celui à demander si la cave en a, et l'usakhelouri, né de quelques hectares du Lechkhumi, est si rare que peu de Géorgiens y ont goûté. La cuisine est régionale de la même façon. Le khachapuri est un pain rond fourré en Iméréthie, une barque ouverte avec un œuf dedans sur la côte d'Adjarie ; les khinkali se saisissent par la torsade du haut, qui reste dans l'assiette ; la churchkhela, ce sont des noix enfilées sur un fil et trempées dans du jus de raisin réduit aux vendanges. Le pain sort d'un four d'argile appelé tone, et le sel de Svanétie est un mélange d'épices, pas un sel.

L'achat courant, c'est la journée en Kakhétie avec deux ou trois caves, un déjeuner et un chauffeur, ce dernier étant le point pratique : les dégustations sont généreuses. Les visites de domaines coexistent avec les caves familiales, Mukhrani en étant la version grand format, une maison du XIXe siècle restaurée autour. Les voyages gastronomiques plus longs traversent plusieurs régions et ajoutent la cuisine avec une famille, pas une démonstration. Les dîners dans un lieu unique, cuisinés à la commande et pris près d'un feu, sont le petit bout de l'offre.

Pratique. Le rtveli, les vendanges, tombe fin septembre et en octobre, seul moment où les caves sont assez prises pour éconduire un visiteur venu sans prévenir. Les marani familiaux veulent un ou deux jours de préavis ; les domaines prennent les visiteurs à l'improviste. Les portions supposent le partage et arrivent d'un coup, pas en plats successifs. Les végétariens s'en sortent sans rien demander d'adapté : lobio, pkhali, badridjani et fromages sont la table de tous les jours, pas une concession. Le liquide reste la norme dans les caves de village, et acheter une bouteille ou deux après une dégustation gratuite tient de la politesse, pas de l'obligation.