Еда в Стамбуле начинается с завтрака, и здесь это не привычка, а блюдо. Полный кахвалты приносят столом маленьких тарелок: белый сыр и выдержанный кашар, оливки двух засолок, помидоры с огурцами, мёд с густым каймаком, варенья и яйца в виде мене��ена с перцем. Заведения ванского стиля в Бешикташе подают его до второй половины дня. Уличная еда живёт коротким списком: симит с тележки, балык-экмек на причале Эминёню, фаршированные мидии поштучно и кокореч для смелых.

Вечер принадлежит мейхане. Ракы заказывают под россыпь мезе, затем рыбу, и стол рассчитан часа на три; формат живёт на Невизаде в Бейоглу, в Асмалымесджит и в переулках Кадыкёя. Кебабы делятся по регионам: адана с перцем, урфа без, искендер под растопленным маслом. Из сладкого пахлаву судят по фисташке, кюнефе по тому, тянется ли сыр, а лукум по тому, резали ли его на этой неделе. Гастротуры обычно связывают Египетский рынок в Эминёню с рынком в Кадыкёе, который остаётся рабочим, а не витринным.

Практическое: алкоголь подают в лицензированных ресторанах и мейхане, а не в каждом кафе, и если ракы входит в тур, это указывают отдельно. В рамадан многие кухни днём не работают, зато ифтар — лучший стол в году. Вегетарианцу хватит одних мезе; вегану стоит сказать об этом при бронировании, потому что почти все сладости и часть мезе делаются на молочном. Рыночные туры логичнее брать утром, пока рыбные прилавки не разобрали, а кулинарный мастер-класс обычно занимает три-четыре часа вместе с закупкой.