Cibo e bevande a Istanbul

Mangiare a Istanbul comincia dalla colazione, che qui è un piatto e non un'abitudine. Un kahvaltı completo arriva come tavola di piattini: formaggio bianco e kaşar stagionato, olive in due salamoie, pomodoro e cetriolo, miele con kaymak denso, marmellate e uova in versione menemen con peperoni. Le case in stile Van a Beşiktaş lo servono fino al pomeriggio. Il cibo di strada vive di un elenco corto: simit dal carretto, balık ekmek sulla banchina di Eminönü, cozze ripiene al pezzo e kokoreç per i coraggiosi.

La sera appartiene al meyhane. Il rakı si ordina con una serie di meze, poi il pesce, e la tavola è pensata per durare tre ore; il formato vive a Nevizade, a Beyoğlu, ad Asmalımescit e nelle stradine di Kadıköy. I kebab si dividono per regione: adana con peperoncino, urfa senza, İskender sotto burro fuso. Nel dolce, la baklava si giudica dal pistacchio, il künefe da quanto il formaggio ancora fila, il lokum dal fatto che sia stato tagliato questa settimana. I tour gastronomici uniscono di solito il Bazar delle Spezie di Eminönü al mercato di Kadıköy, che resta un mercato di lavoro e non una vetrina.

In pratica: l'alcol si serve in ristoranti e meyhane con licenza, non in ogni caffè, e se il rakı è compreso nel tour viene indicato. Durante il ramadan molte cucine non servono di giorno, mentre la tavola dell'iftar è la migliore dell'anno. Un vegetariano mangia benissimo con i soli meze; un vegano è meglio che lo dica alla prenotazione, perché quasi tutti i dolci e parte dei meze contengono latticini. I giri al mercato rendono di mattina, prima che i banchi del pesce siano svuotati, e un corso di cucina dura di norma dalle tre alle quattro ore, spesa inclusa.