Τρόφιμα και Ποτά στην Κωνσταντινούπολη

Το φαγητό στην Κωνσταντινούπολη ξεκινά από το πρωινό, που εδώ είναι πιάτο και όχι συνήθεια. Ένα πλήρες καχβαλτί έρχεται σαν τραπέζι από πιατάκια: λευκό τυρί και ώριμο κασέρι, ελιές σε δύο άλμες, ντομάτα και αγγούρι, μέλι με πηχτό καϊμάκι, μαρμελάδες και αυγά σε μορφή μενεμέν με πιπεριές. Τα μαγαζιά τύπου Βαν στο Μπεσίκτας το σερβίρουν ως το απόγευμα. Το φαγητό του δρόμου κρατά μικρή λίστα: σιμίτι από το καρότσι, μπαλίκ εκμέκ στην προκυμαία του Εμινονού, γεμιστά μύδια με το κομμάτι και κοκορέτσι για τους τολμηρούς.

Το βράδυ ανήκει στη μεϊχανέ. Το ρακί παραγγέλνεται με σειρά από μεζέδες, μετά έρχεται ψάρι, και το τραπέζι είναι φτιαγμένο για τρεις ώρες: το φορμά ζει στη Νεβιζαντέ στο Μπέιογλου, στο Ασμαλημεσκίτ και στα στενά του Καντίκιοϊ. Τα κεμπάπ χωρίζονται κατά περιοχή: Άντανα με καυτερό, Ούρφα χωρίς, Ισκεντέρ κάτω από λιωμένο βούτυρο. Στα γλυκά, ο μπακλαβάς κρίνεται από το φιστίκι, το κιουνεφέ από το αν το τυρί κάνει ακόμη νήμα και το λουκούμι από το αν κόπηκε αυτή την εβδομάδα. Οι γαστρονομικές διαδρομές συνδέουν συνήθως το Παζάρι των Μπαχαρικών στο Εμινονού με την αγορά του Καντίκιοϊ, που παραμένει αγορά εργασίας και όχι βιτρίνα.

Πρακτικά: το αλκοόλ σερβίρεται σε αδειοδοτημένα εστιατόρια και μεϊχανέδες, όχι σε κάθε καφενείο, και αν το ρακί περιλαμβάνεται στη διαδρομή αναφέρεται ξεχωριστά. Στο Ραμαζάνι πολλές κουζίνες δεν σερβίρουν μέρα, ενώ το τραπέζι του ιφτάρ είναι το καλύτερο της χρονιάς. Ο χορτοφάγος τρώει άνετα μόνο με μεζέδες: ο βίγκαν καλύτερα να το πει στην κράτηση, γιατί σχεδόν όλα τα γλυκά και μέρος των μεζέδων έχουν γαλακτοκομικά. Οι περιηγήσεις στην αγορά αποδίδουν το πρωί, πριν αδειάσουν οι πάγκοι με τα ψάρια, ενώ ένα μάθημα μαγειρικής κρατά συνήθως τρεις με τέσσερις ώρες μαζί με τα ψώνια.