Le tourisme en Cappadoce fonctionne autrement : les sites ne sont pas des bâtiments posés sur le paysage, mais le paysage lui-même, creusé de l'intérieur. Le musée en plein air de Göreme s'impose comme première étape — un ensemble monastique taillé dans le tuf, où l'Église Sombre conserve des fresques du XIIe siècle, préservées parce que la suie les a protégées pendant des siècles. Une demi-journée suffit sans se presser, et un guide vaut vraiment le coup ici : sans lui, les chapelles se ressemblent toutes.

De là, les visites guidées en Cappadoce mènent généralement au château d'Uçhisar, point culminant de la région et forteresse rocheuse naturelle criblée de salles, puis à Paşabağ, où les cheminées de fées portent des chapeaux doubles et triples. La vallée de Devrent n'a ni églises ni monuments, seulement des formes érodées que chacun interprète à sa façon. Avanos, sur le Kızılırmak, façonne l'argile rouge depuis l'époque hittite, et les ateliers utilisent encore des tours actionnés au pied.

Les cités souterraines figurent dans tout circuit touristique en Cappadoce. Derinkuyu descend sur huit niveaux et pouvait abriter des milliers de personnes avec leur bétail ; Kaymaklı est moins profonde mais plus dense. Les deux restent fraîches toute l'année et sont étroites par endroits, ce qu'il vaut mieux savoir à l'avance. La plupart des circuits découpent la région en route nord et route sud ; en faire une par jour couvre l'essentiel sans transformer le séjour en marche forcée.