Nourriture et boissons à Cappadoce

La table de Cappadoce tient à un plat et à un rituel. Le plat est le testi kebabı: viande et légumes mijotés dans une jarre d'argile scellée, apportée entière à table et brisée devant le convive; la jarre est à usage unique, et c'est tout le sens du service. Le rituel est la nuit turque dans un restaurant troglodyte — voûtes creusées dans le tuf, programme folklorique avec danse orientale, boissons sans addition selon les formules, et dîner servi avant le spectacle ou pendant.

La deuxième couche, c'est le petit-déjeuner. Un petit-déjeuner turc dans la vallée dure deux à trois heures et non trente minutes: une douzaine de coupelles de fromages, confitures, olives, tomates, pain frais et œufs préparés de plusieurs façons, le tout sur une terrasse face aux cheminées de fée. La troisième couche est intégrée aux excursions: les circuits rouge et vert comprennent le déjeuner en route, ces jours-là il n'y a donc rien à prévoir séparément.

Pratique. Le testi kebabı cuit longtemps et se commande souvent à l'avance: signalez-le à la réservation si c'est pour lui que vous venez. Les nuits turques commencent vers vingt ou vingt et une heures et finissent à minuit; le transfert est en général compris, mais à vérifier pour les hôtels hors de Göreme et d'Ürgüp. Les soirées dans les vallées sont fraîches toute l'année: à mille mètres, l'air se rafraîchit nettement après le coucher du soleil, même en juillet.