Comer em Istambul começa pelo pequeno-almoço, que aqui é um prato e não um hábito. Um kahvaltı completo chega como uma mesa de pratinhos: queijo branco e kaşar curado, azeitonas em duas salmouras, tomate e pepino, mel com kaymak espesso, doces de fruta e ovos em menemen com pimento. As casas ao estilo de Van, em Beşiktaş, servem-no até meio da tarde. A comida de rua vive de uma lista curta: simit do carrinho, balık ekmek no cais de Eminönü, mexilhões recheados à unidade e kokoreç para os corajosos.

A noite pertence ao meyhane. O rakı pede-se com uma sequência de meze e depois peixe, e a mesa está pensada para durar três horas; o formato vive na Nevizade, em Beyoğlu, em Asmalımescit e nas ruas de trás de Kadıköy. Os kebabs separam-se por região: adana com malagueta, urfa sem, İskender debaixo de manteiga derretida. Nos doces, a baklava julga-se pelo pistácio, o künefe por o queijo ainda fazer fio e o lokum por ter sido cortado esta semana. Os percursos gastronómicos costumam ligar o Bazar das Especiarias de Eminönü ao mercado de Kadıköy, que continua a ser um mercado de trabalho e não uma montra.

Na prática: o álcool serve-se em restaurantes e meyhanes licenciados, não em qualquer café, e se o rakı faz parte do percurso isso vem indicado. No Ramadão muitas cozinhas não servem durante o dia, ao passo que a mesa do iftar é a melhor do ano. Um vegetariano come bem só com meze; um vegano deve dizê-lo na reserva, porque quase todos os doces e parte dos meze levam lacticínios. As visitas ao mercado rendem de manhã, antes de as bancadas do peixe serem esvaziadas, e uma aula de cozinha dura em geral três a quatro horas, compras incluídas.