Comer en Estambul empieza por el desayuno, que aquí es un plato y no una costumbre. Un kahvaltı completo llega como una mesa de platitos: queso blanco y kaşar curado, aceitunas en dos salmueras, tomate y pepino, miel con kaymak espeso, mermeladas y huevos en forma de menemen con pimiento. Las casas de estilo Van en Beşiktaş lo sirven hasta media tarde. La comida de calle tiene una lista corta: simit del carrito, balık ekmek en el muelle de Eminönü, mejillones rellenos por unidad y kokoreç para los valientes.

La noche pertenece al meyhane. El rakı se pide con una batería de meze y después pescado, y la mesa está pensada para durar tres horas; el formato vive en Nevizade, en Beyoğlu, en Asmalımescit y en las calles traseras de Kadıköy. Los kebabs se separan por región: adana con guindilla, urfa sin ella, e İskender bajo mantequilla fundida. En dulces, el baklava se juzga por su pistacho, el künefe por si el queso aún hace hilo y el lokum por si se cortó esta semana. Las rutas gastronómicas suelen unir el Bazar de las Especias de Eminönü con el mercado de Kadıköy, que es un mercado de trabajo y no un escaparate.

En la práctica: el alcohol se sirve en restaurantes y meyhanes con licencia, no en cualquier café, y si el rakı entra en la ruta se indica aparte. En Ramadán muchas cocinas no sirven de día, mientras que la mesa del iftar es la mejor del año. Un vegetariano come de sobra solo con meze; un vegano conviene que lo diga al reservar, porque casi todos los dulces y parte de los meze llevan lácteos. Los recorridos de mercado se aprovechan por la mañana, antes de que vacíen los mostradores de pescado, y una clase de cocina suele durar de tres a cuatro horas incluida la compra.