Η κουζίνα της Καππαδοκίας στηρίζεται σε ένα πιάτο και σε ένα τελετουργικό. Το πιάτο είναι το testi kebabı: κρέας με λαχανικά που σιγοψήνεται σε σφραγισμένο πήλινο σκεύος, το οποίο έρχεται ολόκληρο στο τραπέζι και σπάει μπροστά στον πελάτη· το σκεύος είναι μιας χρήσης, και εκεί βρίσκεται όλο το νόημα του σερβιρίσματος. Το τελετουργικό είναι η τουρκική βραδιά σε σκαλιστό εστιατόριο — θόλοι λαξεμένοι στον τόφφο, φολκλορικό πρόγραμμα με χορό της κοιλιάς, σε κάποιες εκδοχές ποτά χωρίς λογαριασμό, και δείπνο πριν την παράσταση ή κατά τη διάρκειά της.

Το δεύτερο στρώμα είναι το πρωινό. Ένα τουρκικό πρωινό στην κοιλάδα κρατά δύο με τρεις ώρες και όχι μισή: καμιά δεκαριά μπολάκια με τυριά, μαρμελάδες, ελιές, ντομάτες, φρέσκο ψωμί και αυγά με διάφορους τρόπους, όλα σε μια βεράντα απέναντι από τους βραχώδεις κώνους. Το τρίτο στρώμα είναι ενσωματωμένο στις εκδρομές: η κόκκινη και η πράσινη διαδρομή περιλαμβάνουν γεύμα καθ' οδόν, οπότε εκείνες τις μέρες το φαγητό δεν χρειάζεται χωριστό σχεδιασμό.

Πρακτικά. Το testi kebabı θέλει πολλή ώρα ψησίματος και συχνά παραγγέλνεται εκ των προτέρων: πείτε το στην κράτηση αν γι' αυτό ήρθατε. Οι τουρκικές βραδιές ξεκινούν στις οκτώ ή τις εννιά και τελειώνουν ως τα μεσάνυχτα· η μεταφορά συνήθως περιλαμβάνεται, αλλά για ξενοδοχεία εκτός Γκιόρεμε και Ουργκιούπ ελέγξτε την. Τα βράδια στις κοιλάδες είναι δροσερά όλο τον χρόνο: στα χίλια μέτρα ο αέρας μετά τη δύση κρυώνει αισθητά ακόμη και τον Ιούλιο.