İstanbul'da Yiyecek & İçecek

İstanbul'da yemek kahvaltıyla başlar ve burada kahvaltı bir alışkanlık değil, başlı başına bir öğündür. Tam kahvaltı küçük tabaklardan kurulu bir sofra olarak gelir: beyaz peynir ve olgun kaşar, iki türlü salamura zeytin, domates ve salatalık, kaymaklı bal, reçeller ve biberli menemen. Beşiktaş'taki Van usulü salonlar öğleden sonraya kadar verir. Sokak yemeği kısa bir listeyle yaşar: tezgâhtan simit, Eminönü iskelesinde balık ekmek, tane hesabı midye dolma ve cesurlar için kokoreç.

Akşam meyhanenin. Rakı bir dizi mezeyle söylenir, ardından balık gelir ve sofra üç saate göre kurulur; format Beyoğlu'nda Nevizade'de, Asmalımescit'te ve Kadıköy'ün arka sokaklarında yaşıyor. Kebaplar bölgeye göre ayrılır: acılı Adana, acısız Urfa, eritilmiş tereyağı altında İskender. Tatlıda baklava fıstığından, künefe peynirin hâlâ uzayıp uzamadığından, lokum ise bu hafta kesilip kesilmediğinden anlaşılır. Yeme içme turları çoğunlukla Eminönü'ndeki Mısır Çarşısı ile Kadıköy pazarını birleştirir; Kadıköy hâlâ vitrin değil, çalışan bir pazar.

Pratikte: alkol ruhsatlı restoran ve meyhanelerde servis edilir, her kafede değil; rakı tura dahilse ayrıca belirtilir. Ramazanda pek çok mutfak gündüz servis yapmaz, buna karşılık iftar sofrası yılın en iyisidir. Vejetaryen yalnız mezeyle doyar; vegan olan rezervasyonda söylesin, çünkü tatlıların neredeyse tamamı ve mezelerin bir kısmı sütlüdür. Pazar turlarını sabah almak mantıklı, balık tezgâhları boşalmadan; yemek atölyesi ise alışverişle birlikte genelde üç dört saat sürer.