La cuisine turque se divise ici en regarder, manger et cuisiner. Regarder, c'est le Bosphore: petit-déjeuner sur l'eau, croisière déjeuner, dîner du soir avec programme turc ou spectacle arabe. La nourriture y est simple et l'intérêt est ailleurs — la ville défile le long du bastingage pendant que vous êtes à table. Manger, c'est Istanbul à pied: tournées gastronomiques de quatre à cinq heures dans les marchés et les lokantas, où l'on mange peu et souvent, parcours de dégustation pour ceux venus pour la table, et à part un petit-déjeuner turc avec vue de quatre heures, qui constitue à lui seul une activité.

Cuisiner forme la troisième partie. Istanbul propose le cours de cuisine ottomane au Deraliye, qui parcourt les recettes de palais, et Cookistan, qui commence par les achats au marché et se termine autour d'une table commune. La Cappadoce offre un autre genre: soirée turque dans un restaurant troglodyte avec boissons illimitées et danse orientale — moins un dîner qu'un spectacle du soir construit autour du repas. Le même format existe à Side.

Pratique. Les tournées gastronomiques partent par tous les temps et marchent beaucoup: chaussures adaptées et appétit gardé pour l'occasion. Les cours de cuisine se terminent en mangeant ce que l'on a préparé, un dîner ensuite est superflu. Les dîners-croisières sur le Bosphore durent trois à quatre heures, les boissons sont souvent facturées à part, et la table près de la vitre se confirme à la réservation. Les végétariens s'en sortent bien dans la cuisine turque — mezze, légumes et légumineuses forment la moitié de la carte — mais signalez les substitutions à l'avance.