La cucina turca si divide qui in guardare, mangiare e cucinare. Guardare è il Bosforo: colazione sull'acqua, crociera con pranzo, cena serale con programma turco o spettacolo arabo. Il cibo lì è semplice e il valore sta altrove: la città scorre lungo la murata mentre voi siete a tavola. Mangiare è Istanbul a piedi: tour gastronomici di quattro o cinque ore tra mercati e lokanta, dove si mangia poco e spesso, itinerari di degustazione per chi è venuto per la tavola e, a parte, una colazione turca con vista di quattro ore che è già un'attività in sé.

Cucinare è la terza parte. Istanbul ha il corso di cucina ottomana da Deraliye, che ripercorre le ricette di palazzo, e Cookistan, che inizia con la spesa al mercato e finisce a tavola tutti insieme. La Cappadocia propone un altro genere: serata turca in un ristorante scavato nella roccia con bevande illimitate e danza del ventre — più spettacolo serale attorno al cibo che cena. Lo stesso formato funziona a Side.

Note pratiche. I tour gastronomici partono con qualsiasi tempo e si cammina molto: scarpe adatte e appetito tenuto da parte. I corsi di cucina finiscono mangiando quello che si è preparato, quindi una cena dopo non serve. Le cene sul Bosforo durano tre o quattro ore, le bevande spesso si pagano a parte e il tavolo al finestrino va confermato in fase di prenotazione. I vegetariani se la cavano bene con la cucina turca — meze, verdure e legumi sono metà del menu — ma le sostituzioni vanno segnalate prima.