La tavola cappadoce poggia su un piatto e un rito. Il piatto è il testi kebabı: carne e verdure stufate in un vaso di terracotta sigillato, portato intero al tavolo e spaccato davanti al cliente; il vaso è monouso, ed è tutto il senso del servizio. Il rito è la notte turca in un ristorante scavato nella roccia — volte nel tufo, programma folkloristico con danza del ventre, bevande senza conto in alcune formule, e cena servita prima dello spettacolo oppure durante.

Il secondo strato è la colazione. Una colazione turca nella valle dura due o tre ore e non mezz'ora: una dozzina di ciotoline con formaggi, marmellate, olive, pomodori, pane fresco e uova in più versioni, il tutto su una terrazza davanti ai coni di roccia. Il terzo strato è dentro le escursioni: i percorsi rosso e verde comprendono il pranzo lungo la strada, quindi in quei giorni il cibo non va pianificato a parte.

Note pratiche. Il testi kebabı richiede una cottura lunga e spesso va ordinato in anticipo: ditelo in prenotazione se è quello che cercate. Le notti turche iniziano verso le venti o le ventuno e finiscono a mezzanotte; il transfer di solito è incluso, ma va verificato per gli hotel fuori Göreme e Ürgüp. Le sere nelle valli sono fresche tutto l'anno: a mille metri l'aria rinfresca sensibilmente dopo il tramonto, anche a luglio.