Eten in Istanbul begint bij het ontbijt, en dat is hier een gerecht, geen gewoonte. Een volledige kahvaltı komt als een tafel vol schaaltjes: witte kaas en gerijpte kaşar, olijven op twee manieren ingelegd, tomaat en komkommer, honing met dikke kaymak, jams en eieren als menemen met paprika. De huizen in Van-stijl in Beşiktaş serveren het tot ver in de middag. Straatvoedsel draait om een korte lijst: simit van de kar, balık ekmek aan de kade van Eminönü, gevulde mosselen per stuk en kokoreç voor de dapperen.

De avond hoort bij de meyhane. Rakı bestel je bij een reeks meze, daarna vis, en de tafel is bedoeld om drie uur te duren; het format leeft in de Nevizade in Beyoğlu, in Asmalımescit en in de zijstraten van Kadıköy. Kebabs verschillen per regio: adana met chili, urfa zonder, İskender onder gesmolten boter. Bij zoet beoordeel je baklava op de pistache, künefe op de vraag of de kaas nog draadt, en lokum op de vraag of het deze week gesneden is. Foodtours koppelen meestal de Kruidenbazaar in Eminönü aan de markt van Kadıköy, die een werkmarkt is en geen etalage.

Praktisch: alcohol wordt geschonken in restaurants en meyhanes met vergunning, niet in elk café, en als rakı bij de tour hoort staat dat erbij. Tijdens de ramadan serveren veel keukens overdag niet, terwijl de iftartafel de beste maaltijd van het jaar is. Een vegetariër eet uitstekend van alleen meze; een veganist kan dat beter bij het boeken melden, want vrijwel al het zoet en een deel van de meze bevat zuivel. Markttochten lonen in de ochtend, voordat de vistoonbanken leeg zijn, en een kookles duurt inclusief boodschappen meestal drie tot vier uur.